หลังจากการอบ ขนมปังจะต้องเย็นลงทันเวลาเพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติ เนื้อสัมผัส และอายุการเก็บรักษา วิธีการแบบดั้งเดิมมักใช้การทำความเย็นตามธรรมชาติหรือการระบายอากาศ แต่วิธีการเหล่านี้ใช้เวลานาน-และอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการสูญเสียน้ำและการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ เพื่อแก้ปัญหาข้างต้น โดยทั่วไปอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่จะแนะนำเทคโนโลยีการแช่แข็งแบบกลไก ซึ่งเครื่องแช่แข็งแบบเกลียวคู่อย่างรวดเร็วได้กลายเป็นหนึ่งในอุปกรณ์ที่ต้องการในอุตสาหกรรมเนื่องจากมีประสิทธิภาพและความเสถียรสูง
**หลักการทำงานของเครื่องแช่แข็งด่วนแบบเกลียวคู่**
อุปกรณ์นี้ได้รับการออกแบบตามหลักการถ่ายเทความร้อนแบบพาความร้อน และส่วนใหญ่ประกอบด้วยสายพานลำเลียงเกลียวแบบหมุนขนานและแบบหมุนสวนทาง 2 เส้น ซึ่งสามารถกระจายผลิตภัณฑ์เพื่อแช่แข็งในพื้นที่ภายในของเครื่องจักรได้เท่าๆ กัน หลังจากเข้าสู่โซนแช่แข็งแล้ว ขนมปังจะมี-ความเร็วสูงหมุนเวียนอากาศที่มีอุณหภูมิต่ำ- และความร้อนที่พื้นผิวจะถูกกำจัดออกไปอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้อุณหภูมิลดลงถึงค่าที่ตั้งไว้ในช่วงเวลาสั้นๆ
**ขั้นตอนสำคัญในกระบวนการแช่แข็ง**
1. * * ขั้นตอนการแช่เย็นล่วงหน้า * *: ในช่วงแรกของขนมปังที่เข้าช่องแช่แข็ง ขนมปังจะผ่านการทำความเย็นเบื้องต้นก่อน เป้าหมายหลักของขั้นตอนนี้คือการลดอุณหภูมิตรงกลางของขนมปังให้ใกล้จุดเยือกแข็ง โดยทั่วไประยะเวลาจะใช้เวลาไม่กี่นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของขนมปังและอุณหภูมิเริ่มต้น
2. * * กระบวนการแช่แข็งแกนกลาง * *: เมื่ออุณหภูมิลดลง ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กจะเริ่มก่อตัวภายในขนมปัง ขั้นตอนนี้มีความสำคัญต่อกระบวนการแช่แข็งทั้งหมด หากอัตราการแช่แข็งช้าเกินไป อาจสร้างผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่และทำลายโครงสร้างเนื้อเยื่อของขนมปังได้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิและเวลาของขั้นตอนนี้อย่างเคร่งครัด โดยทั่วไปแนะนำให้รักษาอุณหภูมิไว้ที่ประมาณ -35 องศาเซลเซียส และลดระยะเวลาในขั้นตอนนี้ให้ได้มากที่สุด
3. * * ระยะคงตัว * *: หลังจากที่ขนมปังแข็งตัวจนหมดแล้วจะเข้าสู่ขั้นตอนสุดท้าย ภารกิจหลักในเวลานี้คือทำให้อุณหภูมิโดยรวมของขนมปังสม่ำเสมอและกำจัดการไล่ระดับอุณหภูมิที่เป็นไปได้ โดยทั่วไปอุณหภูมิของสเตจเสถียรจะต้องรักษาให้ต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส เพื่อให้แน่ใจว่าขนมปังจะยังคงอยู่ในสถานะที่เหมาะสมในระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่งในภายหลัง
**ข้อกำหนดด้านอุณหภูมิและการกำหนดค่าพารามิเตอร์**
อุณหภูมิแช่แข็งของขนมปังประเภทต่างๆ อาจแตกต่างกันไป แต่โดยทั่วไปสามารถอ้างอิงมาตรฐานต่อไปนี้ได้:
-อุณหภูมิเริ่มต้นของอาหารไม่ควรสูงเกินไป โดยปกติแล้วจะไม่เกิน 40 องศาเซลเซียส
-ควรควบคุมอุณหภูมิในระหว่างขั้นตอนการแช่แข็งแกนกลางระหว่าง -35 องศา C ถึง -40 องศา C
-อุณหภูมิการระบายของขั้นเสถียรต้องอยู่ที่ -18 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า
นอกจากนี้ ควรให้ความสนใจกับการปรับพารามิเตอร์เสริม เช่น ความเร็วลมและระดับความชื้น เพื่อให้ได้ผลการแช่แข็งที่ดีขึ้น เช่น การเพิ่มความเร็วลมอย่างเหมาะสมสามารถเร่งการถ่ายเทความร้อนได้ แต่อาจทำให้พื้นผิวของขนมปังแห้งและแตกได้เช่นกัน การควบคุมความชื้นสัมพัทธ์อย่างเหมาะสมสามารถช่วยลดปัญหาดังกล่าวได้
**มาตรการเพิ่มประสิทธิภาพเพื่อปรับปรุงคุณภาพขนมปัง**
แม้ว่าเทคโนโลยีการแช่แข็งอย่างรวดเร็วแบบเกลียวคู่ได้ปรับปรุงประสิทธิภาพและคุณภาพของการแช่แข็งขนมปังอย่างมีนัยสำคัญ แต่ยังจำเป็นต้องมีมาตรการเพิ่มเติมในการใช้งานจริงเพื่อใช้ประโยชน์จากข้อดีของมันอย่างเต็มที่ เช่น:
1. ใช้วิธีการป้อนที่เหมาะสมเพื่อให้แน่ใจว่าขนมปังแต่ละชิ้นสัมผัสกับอากาศเย็นจนสุด
2. ทำความสะอาดและบำรุงรักษาอุปกรณ์อย่างสม่ำเสมอเพื่อหลีกเลี่ยงการสะสมที่อาจส่งผลต่อประสิทธิภาพการทำงานของอุปกรณ์
3. เมื่อรวมกับเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์แล้ว จัดให้มีชั้นป้องกันที่เหมาะสมสำหรับขนมปังก่อนแช่แข็ง เพื่อป้องกันการเสื่อมคุณภาพโดยไม่จำเป็นอันเกิดจากการสัมผัสกับอากาศโดยตรง
